לפני יותר ממאתיים שנים תבע נפוליאון בונפרטה את המימרה, "הצבא צועד על קיבתו", ובצרפתית, "Une armée marche à son estomac". המשפט שלו נשאר נכון עד ימנו. חדרי האוכל הצבאיים עלו לא פעם לכותרות כשנמצאו ליקויים כאלה או אחרים, ומערך המזון בצה"ל פועל כל הזמן כדי לשפר ולנסות להתאים את התפריט הצבאי ללוחמים ביחידות הקצה ולתומכי הלחימה והמערכים הלוגיסטיים במפקדות. פגשנו את סמי וקנין, אע"צ (אזרח עובד צה"ל), ראש מדור מזון בפיקוד צפון, ואת רס"ם רפי (רפאל) דיין, קצין מזון אוגדת איו"ש, לשיחה על השינויים המרגשים, וקצת על הקורונה.
מִפקדת מזון
ניהול מטבח צבאי הוא אתגר. מדובר בגוף המוסדי הגדול ביותר במדינה. גודלו כגודלם של כמה עשרות בתי מלון, בתי חולים, בתי אבות ואולמות אירועים גם יחד. מערך בלתי נתפס. האתגר לספק מזון איכותי, מגוון וחכם, וההתמודדות הלוגיסטית הכרוכה בכך, גם הם כמעט בלתי נתפסים. מנהלי מטבחים מתמודדים עם אתגרים שהם הרבה מעבר לקולינריה עצמה: ניהול לוגיסטי, תקציב, כוח אדם, שינוע מזון ובטיחותו, הזמנות, משמעת, ומה לא? ובכל זאת, רוחות של שינוי פוקדות את המטבח הצה"לי.
” וקנין: "קורונה תפסה אותנו באמצע חודש מרס. ההתחלה הייתה לא פשוטה, אבל היום מערך המזון עובד יפה מאוד. גייסו למילואים שפים רבים מבתי מלון שהפסיקו לעבוד, והם עזרו לנו מאוד, בפרט ביחידות הגדולות של צה"ל. הם עשו אירועים אדירים" “
זה שנים שמערך המזון בצה"ל עובר תהליכים. זה התחיל במלחמה שהחלה בצה"ל בתחילת העשור הנוכחי, אחד הקרבות המורכבים שידע צה"ל: מלחמה בעודף משקל, שבעקבותיה הוצאו הבורקסים והנקניקיות מהתפריט, ולחדרי האוכל הוכנסו מעדנים בעלי אפס אחוזי שומן ואורז מלא, הוקמו קבוצות ריצה ונבנה אורח חיים נכון שהייתה מופקדת עליו אז סא"ל (היום בדימוס) שירלי קורן. מהפכת הבריאות הייתה חלק מלקחי מלחמת לבנון השנייה לשיפור המוכנות של כלל כוחות צה"ל, כדי להפוך את הצבא לזריז יותר, כשיר ומיומן יותר, ולא פחות חשוב - בריא יותר.
בשנים האחרונות החל מערך המזון לבצע שינויים נוספים במענה התזונתי לחיילי צה"ל, חלקם בהשפעה של תוכניות בישול ששודרו בשעות של צפיית שיא. הטבחים הצבאיים נהפכו לשפים. המדים שלהם השתנו - הם הוחלפו בסינר ובכובע שף - וכך גם המנות שהוגשו לחיילים. וקנין מספר שבפיקוד הצפון יש תחרות פנימית: הטבחים מעלים בכל צהריים את הארוחות שבישלו לקבוצת הווטסאפ המשותפת, שחברים בה יותר מ-100 משתתפים, והדבר יוצר תחרות, רצון לשפר ונותן מוטיבציה להתחדש ולהכין אוכל טעים יותר.
מתורנות במטבח לטבח
סמי וקנין (65) נמצא בפיקוד צפון מיולי 1973, ערב מלחמת יום הכיפורים. הוא לא עזב את הפיקוד מאז, כבר 47 שנים. למרות שהשתחרר מהשירות בשנת 2005, הוא נשאר בתפקיד שלו כאזרח עובד צה"ל. וקנין מתגורר בנהריה ונשוי לשולה. הוא אבא לשלושה בנים וסבא לשתי נכדות. למטבח הצבאי הגיע לגמרי במקרה. הוא עשה את הטירונות שלו בבט"ר תותחנים ונהיה תותחן. במלחמת יום הכיפורים הגיע לרמת הגולן עם גדוד 334. יום אחד הטבח לא הגיע, והוא נשלח לתורנות מטבח. מפקדי הגדוד טעמו את ארוחת הצהריים שלו, ואמרו לו, "זהו, אתה כבר לא תותחן, אתה מהיום הטבח של היחידה". הם לא ידעו שהוא בא מרקע מובהק במטבח. אבא שלו היה מנהל המטבח בקסטינה. אחיו התאום מנהל חברת קייטרינג מצליחה. נראה שחיידק המטבח דבק במשפחת וקנין, כי גם ילדיו עוסקים בתחום: האחד בעלים של רשת בתי קפה באפריקה, השני מנהל מסעדה, והשלישי שף במסעדה בתל אביב.
"אני במטבחים של פיקוד צפון מאז שאני בן 18", מתגאה וקנין, "אני אחראי על כל תחום התזונה בצפון, בכל המרחב של קו כחול וקו רמת הגולן. אני אחראי על התחום המקצועי של הפעלת מטבחים וחדרי אוכל, רכש של מזון, מיכון מטבחי וציוד חדש, ושדרוג ושיפור של המטבחים במרחב."
פרויקט "מוכן ומזומן"
אחד הפרויקטים הגדולים שעליהם אחראי וקנין הוא "מוכן ומזומן", פרויקט של מעבר מבישול במטבחים במוצבים לבישול במטבחים גדולים מרכזיים ושינוע של האוכל למוצבים. הלוחמים והלוחמות ביחידות הקצה, שקיבלו אוכל שהוכן במטבחים קטנים, עם כוח אדם לא מקצועי ובלי ציוד איכותי, התחילו לקבל אוכל ברמה הרבה יותר גבוהה. לפרויקט יש גם היבט כלכלי. פרויקט "מוכן ומזומן" הוא יוזמה של הפיקוד מאז שנת 2019. לדברי וקנין, "ראינו שאנחנו לא מספיק חזקים במוצבים. חסר לנו כוח אדם מקצועי, ואנחנו חייבים לשפר את איכות המזון והמענה ללוחמים ברמת המוצבים. אז הקמנו מטבחים בשתי גזרות בפיקוד צפון, מטבחים מרכזיים גדולים, והוספנו להם ציוד. הבאנו להם משאיות קירור וציוד שינוע מתאים לאוכל, ועכשיו יוצאות מהמטבחים המרכזיים מנות מוכנות למוצבים של הגדודים. אנחנו מעמיסים את האוכל ב-10:30 בבוקר, פורסים את המנות לעגלות החימום במוצבים ומביאים לחיילים אוכל איכותי. זה פותר בעיות לוגיסטיות ובעיות של כוח אדם מקצועי. קפצנו ל-85 עד 90 אחוזים בשביעות רצון לפי סקרי שביעות רצון של לוחמים מאז שעברנו ל'מוכן ומזומן'."
” הציוד החדש נבחר מתוך קטלוג של חברות אזרחיות שמאושרות לרכש בצבא דרך משרד הביטחון. דיין: "יש לנו הכשרות מצוינות, ושמנו דגש בפרזנטציה של המזון. היום אנחנו עם בוצ'רים ורוסטרים וסירים יפים וקירות יפים ופלטות חימום וקירור" “
רשימת הציוד החדש שנרכש בעת האחרונה במסגרת "מוכן ומזומן" ארוכה מאוד, ונעשו שינויים רבים: נרכש רכב קירור לשינוע מזון, שולחנות וכיסאות חדשים הוצבו בחדרי האוכל, נקנה ציוד מטבח חדש ונעשו התאמות למטבחי קצה, ושודרגו המטבחים המרכזיים שמוציאים אוכל מוכן. בפיקוד הצפוני הכניסו הרבה מוצרים חדשים, עם דגש באוכלוסיות מיוחדות וטבעונים: מעדנים מיוחדים, גבינות, יותר קטניות, טופו, מבחר מגוון יותר של ירקות. המטבחים שופצו תוך שיתוף פעולה בין וקנין לבין יחידת הבינוי של הפיקוד, שניהם תחת אגף לוגיסטיקה. דרישותיהם הגיעו ליחידת הבינוי, ושם הביאו אותן לביצוע.
הרעיון נולד בפיקוד מרכז דווקא. רפי דיין, קצין המזון באוגדת איו"ש, ואהוד יהודה, קצין המזון של פיקוד מרכז, הגו את הרעיון. לדברי דיין, "הרעיון היה שהמנות ישונעו אל המוצבים הפלוגתיים, מה שיביא לירידה בפחת ובתקלות הבטיחות במזון. מכיוון שאנחנו מרכזים את הצוותים במפג"ד, ביכולתנו להשקיע יותר בכוח אדם ובמקצועיות, ומצד שני לחסוך משאבים שמושקעים בנראות של חדרי האוכל."
הרעיון עדיין בחיתוליו בפיקוד מרכז. הפיילוט החל בפיקוד צפון. "עוד לא סיימנו לארגן את האירוע ברמה הלוגיסטית", מציין וקנין, "אבל צומצמה הלוגיסטיקה של המטבחים במוצבים, שם היה פער של כוח אדם מקצועי, ושדרגנו את המטבחים האזוריים. המטבח שודרג בציוד מתקדם יותר, באמצעי חימום וקירור ובתנורים, כדי שיתאפשר להכין אוכל בשעות המוקדמות ולצאת לחלוקה במוצבים בצהריים, ואחר כך שוב בערב. לארוחות הבוקר והלילה עדיין לא הגענו."
לפי וקנין, "מוכן ומזומן" הביא לחיסכון ולהתייעלות בשיעור של 30 אחוזים. "יש להביא בחשבון שמזון לא מנוצל עד תום כשאת המטבח מנהל ילד בן 18 או 19, שאין לו הכשרה ומקצועיות ועליו לבשל ל-80 עד 100 אנשים. יש הרבה מאוד פחת". הוא מדבר במושגים שמתאימים לעולם המסעדות, מונחים שלא היו עולים על הדעת במערך המזון הצבאי לפני כמה עשורים. "הם אוכלים את זה כי זה טעים להם", ציין.
מנות שף במטבח הצבאי
לדיין, שלא כמו וקנין, היה ברור מהרגע הראשון שהוא רוצה להגיע בצבא רק למטבח. יש שרוצים גולני או צנחנים, אבל דיין רצה את גאוות המטבח הצבאי. ולא סתם. רס"מ רפי דיין (35) ממגדל העמק התגייס בשנת 2001, אחרי כמה שנים של ניסיון במטבחים אזרחיים. "בגיל 13 היה צריך להביא כסף הביתה", הוא נזכר. "הייתי ילד 'שחיף' ששוחה ב'ג'יפה' של המטבח ועושה כלים באולמות אירועים. ערב אחד הטבח בסרוויס נעדר בגלל פציעה, ושמו אותי על העמדה שלו. הוא לא הגיע גם ביום שלמחרת, ובינתיים השף זיהה את הכישורים שלי ואמר לי: 'מהיום אתה צמוד אליי'. התחלתי בעמדת הקילוף והחיתוך, אחר כך הגעתי לעמדת הסלטים, ולבסוף מצאתי את עצמי אחראי על מנות מורכבות עוד לפני גיל 18", הוא מספר בגאווה. כשהתגייס, היה צריך לשכנע במשך מספר חודשים את קציני המיון בקריירה שלו ובתרומה הרבה שהוא יכול להביא למטבח הצבאי. "היה לי ברור שבמטבח הצבאי אוכל לתת את השירות בעל המשמעות הרבה ביותר, למרות הפרופיל הקרבי." הוא התגייס לחטמ"ר מנשה ושירת עד שנת 2004. אחרי שנה באזרחות ומשכורות גבוהות יותר, קראו לו לדגל, ולמרות הירידה בשכר, היה לו ברור שזה מה שהוא באמת רוצה לעשות, "לא היססתי לרגע", הוא חושף. כמו וקנין, גם דיין נשוי ואב לשלושה. הוא הספיק לעשות "סיבוב" בפיקוד מרכז בין חטמ"ר מנשה לחטיבת השומרון, שם זכה בתואר מצטיין רמטכ"ל בגיל 26, ואז הגיעה ההצעה להיות קצין המזון של אוגדת איו"ש, למרות גילו הצעיר. הוא ממלא את התפקיד כבר שלוש שנים.
” רשימת הציוד החדש שנרכש בעת האחרונה במסגרת "מוכן ומזומן" ארוכה מאוד, ונעשו שינויים רבים: נרכש רכב קירור לשינוע מזון, שולחנות וכיסאות חדשים הוצבו בחדרי האוכל, נקנה ציוד מטבח חדש ונעשו התאמות למטבחי קצה, ושודרגו המטבחים המרכזיים שמוציאים אוכל מוכן “
לשאלה מה חדש במטבח הצבאי, משיבים השניים: נראות, נראות ושוב הפעם נראות. וכמובן, איך לא - מנות שף. הציוד החדש נבחר מתוך קטלוג של חברות אזרחיות שמאושרות לרכש בצבא דרך משרד הביטחון, כך לדברי דיין. "יש לנו פריטים וחומרי גלם שנהפכנו למומחים שלהם", מסביר דיין, "יש לנו הכשרות מצוינות, ושמנו דגש בפרזנטציה של המזון. אם היינו עובדים פעם עם עגלות חימום בפס, היום אנחנו עם בוצ'רים ורוסטרים וסירים יפים וקירות יפים ופלטות חימום וקירור, ואיך אפשר בלי משחקי הגבהות ועוד. הצעירים חשופים היום לסוגי מזון חדשים, ואנחנו מדביקים את הקצב. אנחנו עדיין נותנים כבוד למתכונים הפשוטים, אבל משדרגים אותם. יש לנו חזה עוף, גושי בקר, בשר טחון, ואנחנו עושים איתם הרבה מתכונים".
וקנין מוסיף, כי "חדרי אוכל עוברים שיפוץ כללי: הנמכות תקרה, תאורה, מזנונים, צביעה, שולחנות וכיסאות מודרניים יותר ונוחים לסועדים, המזון מוגש על פלטות קירור וחימום, ולא בעגלות הישנות. הכול נראה יותר שיק, יותר מעורר תיאבון."
"יש לנו, כחלק מפרויקט בית המלון - פרויקט נוסף בפיקוד - מיקוד על נראות חדרי האוכל", מדגיש דיין. "הרבה משאבים מושקעים בזה. אנחנו מבינים שחוויית הסועד והלוחם בחדר האוכל חשובה מאוד. המטבח יכול להכין אוכל מצוין, אבל אם חדר האוכל לא מזמין, זה מאוד פוגע בתוצר הסופי. זה כולל כלי הגשה, וילונות, קנקנים, מלח על השולחן, מפיות - כל זה מייצר את חוויית הסועד. נלחמים שהכלים יהיו נקיים כל הזמן והכול יהיה מסודר טיפ-טופ. שתהיה חוויה מושלמת, בכלל זה הנראות של כוח האדם. צוות המטבח עם מדי שף מלאים, ולא עם מדים רגילים. חוויית הסועד היום הרבה יותר טובה מבעבר."
"מלבד נראות, עברנו לעמדות פרונטליות", מוסיף דיין על אופן הגשת המזון באוגדת איו"ש. "בעמדות האלה אנחנו מכינים הכול לעיני החיילים. זה יכול להיות כל דבר: החל בחומוס בהכנה ביתית ביחידות או פתיחה של עמדת חומוס וכלה בעמדות של המבורגר, טורטיות ממולאות, שניצלונים ומה לא." וזה לא נגמר כאן. הטבחים הצבאיים הם שפים לכל דבר, והם גם מחויבים במדי מטבח מקצועיים: סינר וכובע שף. כל צוות המטבח החליף את מדי ב' בסינרים, שגם תורמים לבטיחות המזון ולשמירה על ההיגיינה.
” זה שנים שמערך המזון בצה"ל עובר תהליכים. זה התחיל במלחמה שהחלה בצה"ל בתחילת העשור הנוכחי, אחד הקרבות המורכבים שידע צה"ל: מלחמה בעודף משקל, שבעקבותיה הוצאו הבורקסים והנקניקיות מהתפריט, ולחדרי האוכל הוכנסו מעדנים בעלי אפס אחוזי שומן ואורז מלא “
לגבי בחירת התפריטים, מסביר דיין: "התפריט משתנה מיום ליום על פי עונות השנה ואופי הפעילות בתנאי השטח. תפריטים נבחרים תוך מחשבה רבה ורצון לחדש ולהפתיע חיילים כל יום. יש מתכונים חדשים, ותמיד הם יהיו על בסיס רצונם של החיילים. יש לנו ועדות תזונה פעם אחת בחודש, ואנחנו קשובים לרצון הסועדים."
דיין מסביר כי הם עובדים יחד עם מרחב בינוי, שמספק להם אדריכלים ומהנדסים לתכנון המטבח. "זה מתחלק לשניים", הוא אומר, "שיפוץ קוסמטי של המטבח או שיפוץ מלא שלו. ענף תלם (תשתיות ולוגיסטיקה) מסייע לנו ומדריך אותנו".
גם לטבעונים
מערך המזון בצה"ל לא דילג גם על הטרנדים האחרונים - טבעונות וצמחונות. "מושם דגש באוכלוסיות המיוחדות", מסכימים השניים, "יש הרבה סלטים, הרבה פחמימות, קטניות, והמבורגרים מעדשים לצד עוד אלף ואחד דברים", אומר וקנין. "בכל מקום יש גם בוצ'ר שנותן מענה לטבעונים ולצמחונים", מספר דיין, "יש גם מענה לאוכלוסיות הצליאק והגלאט כשר. אם פעם היינו מסתפקים בלחמם שניצל טבעול הרי שהיום זה מחוץ לתפריט ואנחנו בעולם של ייצור עצמי: גריסוני טופו, נתחוני סויה, קוביות טופו, בורקסים עם תחליפי בשר טחון. בכל ארוחה יש לפחות שניים או שלושה מתכונים לעמדות הטבעוניות והצמחוניות והכל בייצור עצמי".
במסגרת זאת המזון גם בריא יותר. הם מספרים כי בכל ארוחה יש בר סלטים ולצידו עמדת בריאות שכוללת 5-4 סוגי קטניות והרבה ירקות ורטבים. הצבא גם חוסך בשמן: כבר לא מטגנים בשמן עמוק. השניצלים והחצילים נשלחים לתנור עם תרסיס שמן. "לא תמצא דבר כזה שכל הארוחה מטוגנת", אומר דיין, "כבר אין דבר כזה בצה"ל." השינוי גם מביא להתייעלות ניכרת בכסף ובכוח אדם.
אילוצי קורונה
ואיך אפשר בלי להזכיר את אפקט קורונה? "קורונה תפסה אותנו באמצע חודש מרס", אומר וקנין, "תוך כמה ימים הכפלנו את מספר הסועדים בבסיסים, אחרי שעצרו את כל היציאות. החיילים נשארו ביחידות, הן ביחידות הלוחמים הן ביחידות העורפיות. זה הביא אותנו למספרים גדולים מאוד, עם תנאים לא פשוטים. בחלק מהמקרים יצאנו למרחבים הפתוחים, נתנו מענה של אוכל מהיר במזנונים. ההתחלה הייתה לא פשוטה, אבל היום מערך המזון עובד יפה מאוד. גייסו למילואים שפים רבים מבתי מלון שהפסיקו לעבוד, והם עזרו לנו מאוד, בפרט ביחידות הגדולות של צה"ל. הם עשו אירועים אדירים ברמת המוצבים וברמת באח גולני, שבה 2,000 חיילים, הוגשו ארוחות גורמה, על האש, דברים מיוחדים מאוד, עם מכונות קירור, עם צבעים. כל יום יצאו צוותים ליחידות הקצה והפתיעו את הלוחמים. היה הרבה מזון מהיר - ג'בטות ובגטים ופיתות, והרבה אוכל מעניין לאוכלוסיית הטבעונים."
גם באוגדת איו"ש היה שמח. גם שם גויסו שפים שאיבדו את מקור הכנסתם וסייעו לכוח האדם הצבאי, חלקו נדבק בנגיף. הם עזרו לשפר ולחנוך את מערך המזון הצעיר ביחידות, ובעיקר עזרו לתת לחיילים אוכל טוב יותר.
הכול מתוכנן
לקראת סיום ביקשנו מדיין לתת כמה עצות מהמטבח המוסדי הכי גדול בישראל. כדבריו: "דבר ראשון, יש אצלי הרבה יחידות, וההדדיות והחברות חשובות מאוד. הדבר השני הוא התכנסות לתוך סל תקציבי. גם כדי לבנות את התפריט המשובח בעולם, צריך להביא בחשבון את סל הקיום. אנחנו כל הזמן חותרים להיות מקצועיים יותר, להוציא את המיטב מהתקציב הקיים. איך מגישים את האוכל? להימנע מזריקת מזון, לחשב את כמות המנות נכון יותר. הכול מתוכנן. יודעים בדיוק כמה תפוח אדמה וכמה אורז צריך. הרי רוב הכסף הולך על זריקת מזון, על פחת. זה מתחיל באופן החיתוך של העגבניות, באופן ההסרה של ראשי המלפפונים. כאשר מחברים הכול יחד, המספרים נהיים גדולים."
עם כל הטוב הזה, מה צופן לנו העתיד? הצבא עוסק במספר שיתופי פעולה ופרויקטים מיוחדים. שף בהפתעה למשל. הפרויקט באוגדת איו"ש במסגרתו דיין מגיע לפחות פעמיים בחודש לאחד המוצבים הפלוגתיים ומצטרף לטבח הצעיר כדי לחנוך אותו ולשדרג את הארוחות שמוגשות ללוחמים למנות שף. הפרויקט תפס גם את מנהלי המטבח בפיקוד שעושים ביקורים משל עצמם. זה כולל למשל מנהלי מטבח שהולכים לעמדות הפילבוקסים ומפתיעים את הלוחמים במנות חמות. פרויקט אחר הוא "בשל וצנן" בפיקוד הצפוני, במסגרתו יכינו את האוכל יום קודם לכן והוא יגיע למוצבים מצונן, שם יקבל מכת חום ויעלה על עגלות החימום להגשה ללוחמים. זה יאפשר הרחבה של מערך "מוכן ומזומן" ומתן מענה איכותי יותר. ואם אתם שואלים את עצמכם מה עם מנות הקרב? אז הגירסה האמריקנית שכבר נוסתה לתקופה קצרה הולכת לחזור באופן משודרג: מנות שמוסיפים להן מים ואחרי כמה דקות מקבלים מנות מלאות חמות ואיכותיות, שאפשר לשאת לפני ההכנה בכיס המדים.
