מזונות תחליפיים

בפעם הראשונה ששמעתי את המושג בשר מתורבת, חשבתי על בשר שמתנהג בנימוס או על פרה שלפני שנשחטה לימדו אותה נימוסים והליכות. אבל בשר מתורבת הוא בכלל מלשון תרבית, ולא תרבות. ואם כבר תרבות, שתהיה על שום הפסקת הגידול של חיות לשם הפיכתן לארוחה על צלחת.

מכיוון שאקלים, מזון ובריאות שזורים זה בזה באופן בלתי נפרד, האנושות חווה את ההשלכות של שרשראות אספקה ​​שבריריות ושל מערכת היחסים הבסיסית הפגועה בין מערכות מזון וטבע, מעליית טמפרטורות, דרך הפצת מחלות זואונוטיות ועד יכולתן של קהילות לשמור על אורח חיים בריא עם תזונה בת קיימא של בשר. בשר מתורבת הוא בשר אמיתי המורכב מאותן אבני בניין - רקמות ותאים - כפי שבגוף החי, אך גדל מחוצה לו, בתנאים מבוקרים.

קיימות מספר חברות ברחבי העולם אשר עובדות על פיתוח מוצרים - סוגי בשר למיניהם והעברת המחקר לייצור תעשייתי. חברות כבר חשפו אבות טיפוס של מוצרים, אולם עלותם גבוהה מכדי שיהיו מסחריים. החוקרים מאמינים כי בעתיד יירדו מחיריהם וישתוו לעלות של בשר קונוונציונלי. אחת החברות שעוסקות בהעברת בשר מתורבת לייצור תעשייתי ולהשקה מסחרית היא חברה ישראלית, Farms Aleph. הרי מי תמציא סטייק מתורבת ראשון אם לא אומת המנגל?

מדוע צריך בשר מתורבת?

על ידי גידול בשר מתורבת, Aleph Farms פועלת להפחתת הנטל של ייצור בשר תעשייתי על כדור הארץ ובריאות הציבור. בשר מתורבת גם מפחית סיכונים להתפתחות מחלות המועברות במזון ומחלות עם עמידות מיקרוביאלית, שכן שרשרת אספקת המזון אוטומטית, נטולת שחיטה ונטולת אנטיביוטיקה, והטביעה הסביבתית שלו מינימלית. השיטה חוסכת 70% לפחות מהאדמות הניתנות לעיבוד, מים וכריתת יערות לשם ייצור תבואה לחיות בחקלאות תעשייתית. ייצור בשר מתורבת לא תלוי בזמינות של משאבי הטבע המקומיים. הוא מבטיח תזונה איכותית, בריאה, מאוזנת ומלאה.

חברת Aleph Farms, אשר יוסדה עם פרופ' שולמית לבנברג מהטכניון, חשפה בסוף שנת 2018 אב טיפוס לסטייק אשר מדגים את יכולתה לגדל מגוון סוגים של תאי בקר על גבי מבנה תמך תלת-ממדי (פיגום), ובתוך 3-2 שבועות לשקף במוצר לא רק את המרקם והמבנה המוכרים, אלא גם את הטעם והצורה. יכולת זו מבססת אמת מידה חדשה בקטגוריית הבשר המתורבת.

חברה זו היא הראשונה בעולם שפיתחה וגידלה את גולת הכותרת של תעשיית הבשר - סטייק מתורבת, כלומר סטייק שאינו מצריך שחיטה של חיה, על ידי חיקוי של תהליך טבעי בגוף חי, שבו רקמות נבנות ומתחדשות בתנאים מבוקרים. החברה מתמקדת בפיתוח של סטייק בקר על ידי גידול תאים אשר לא עברו הנדסה גנטית. פיתוח הבשר מובנה: הבשר מורכב ממיני תאים ומבנים אשר מקנים לו את צורתו הייחודית ואת האיכויות הקולינריות, הסנסוריות והתזונתיות הידועות. חברות אחרות מתמקדות בפיתוח של מוצרי בשר קצוץ, ללא מבנה תלת-ממדי, עם תאים שעברו הנדסה גנטית. על ידי הטכנולוגיה הייחודית שלה, החברה מפתחת סטייקים של בשר שמתאימים לייצור המוני מבחינת עלות-תועלת, ולא מצריכים את כמות המשאבים הטבעיים הנחוצים לגידול של אותו בשר בחקלאות תעשייתית.

המרוץ לסטייק המתורבת הראשון

במאי שנה שעברה (2019) גייסה החברה 12 מיליון דולר מקרנות הון סיכון ומשקיעים אסטרטגיים עולמיים, בהם יצרניות הבשר Migors ו-Cargill וחברת המזון שטראוס. בספטמבר 2019 היא הייתה הראשונה שייצרה בשר מתורבת בתחנת חלל בינלאומית, 339 קילומטרים מעל כל משאב טבעי מקומי על כדור הארץ. זו הוכחת היתכנות ממשית ליכולתן של מערכות מזון להבטיח גישה מתמדת לתזונה בריאה ולמזער את התלות במשאבי הטבע לייצור מזון, ובמיוחד בשר.

בפברואר 2020 הכריזה החברה על פתיחת מרכז מבקרים במשרדיה. שם היא מאפשרת לסטודנטים ולמשלחות מרחבי העולם לצפות בגישה שלה לגידול סטייקים. Aleph Farms גם הכריזה על מיסוד Gen-Z Advisory Board כדי לשתף את הנוער בפיתוח החזון לדורות הבאים.

באפריל 2020 הכריזה Aleph Farms על אסטרגיית הקיימות שלה, ולפיה תהיה carbon-neutral עד שנת 2025. הכוונה היא לחזק את עמידות שרשרת אספקת המזון לא רק כדי להתמודד עם משברים מקומיים ועולמיים המסכנים את גישת הציבור לתזונה בת-קיימא, אלא גם כדי לקדם שימור מערכות אקולוגיות טבעיות ולהפחית נקודות חיכוך עם חיות בר.

פיילוט תעשייתי (מפעלי החברה ייקראו BioFarms) מתוכנן בשנה הבאה. נפתח דיאלוג עם מגדלי בשר כדי לבחון פתרונות לבעיות תעסוקה של חקלאים וכדי לשמור על מחירי הבשר בטווח המחירים המותאם לצרכנים. החברה מקדמת פיתוח של דיאטות בנות קיימא והנגשת מזון לקהילות מקומיות עם תלות מינימלית בסחר בינלאומי ובתחבורה.

תהליך קצר בתנאים מבוקרים

מדובר בעיצוב בהשראת הטבע, Nature-Inspired design. כדי לבצע את התהליך הטבעי של התחדשות רקמות אשר מתרחש בגוף הפרה מחוץ לגופה ובתנאים מבוקרים, מבוצעת אינטגרציה של עקרונות הידועים לנו מהטבע בשילוב עקרונות של עיצוב. במקום לגדל תבואה שמשמשת מזון לפרה, לגדלה, להרביע אותה ולשחוט אותה - תהליך שנמשך שנתיים או שלוש בחקלאות תעשייתית של בשר, עיבוד הבשר והובלתו לרשתות המזון נמשכים שבועיים-שלושה.

התהליך מבוצע כאמור בתנאים מבוקרים ונקיים, במפעלי מזון הדומים למחלבות יוגורט. החברה מעצבת חתיכות שלמות של בשר בקר על ידי לקיחה של דגימת תאים מפרה בריאה בדרך לא פולשנית, ומגדלת אותם בסביבה אופטימלית עשירה בחומצות אמינו, ויטמינים ומינרלים הנדרשים לגדילתם.

להפוך את הבשר המתורבת למסחרי

Aleph Farms נמצאת בשלב המחקר והפיתוח ומעבירה את הטכנולוגיה לבניית פיילוט של מפעל בתחילת שנת 2021. העלות של סטייק כיום היא כ-50 דולר, אך בעוד מספר שנים העלות תרד ותשתווה לזו של בשר מבוסס שחיטה. ההשקה המוגבלת של מוצר הבשר המתורבת, סטייק בקר דק, תהיה בסוף שנת 2022 עד תחילת שנת 2023.

כדי לספק תזונה נגישה, בטוחה ואיכותית לאוכלוסייה ההולכת וגדלה, בצורה שהיא בת-קיימא לחקלאים, לציבור ולחיות, תחום החקלאות מהחי יצטרך לחזור לדרכים מסורתיות לייצור בשר, דרכים המכבדות את כדור הארץ ואת בעלי החיים. אלא שכדי לעמוד בביקוש לבשר איכותי, אשר צפוי לעלות ב-50 אחוזים עד 2050, תעשיית ייצור הבקר תשלב טכנולוגיות מאוזנות עם הטבע, כחלק מפיתוח בר-קיימא של מערכות מזון אקולוגיות. על ידי גישור על הפער בין שיטות ייצור מזון פרודוקטיביות פחות לבין דרישה גוברת והולכת לבשר, יובטחו שגשוג כלכלי והתרחבות של שיטות חקלאיות נרחבות בנות-קיימא, בד בבד עם שיטות אוטומטיות ויעילות לייצור מזון - בשר מתורבת. שתי קטגוריות של בשר שאינן ניתנות להחלפה ישגשגו, אך כל אחת מהן תיבדל מהאחרת במאפיינים קולינריים, תזונתיים וסנסוריים. קטגוריות אלה יהיו בשר אורגני ובשר מתורבת. הן יחיו זו לצד זו כמו יין לבן ויין אדום.

מחקר: איך יקבלו צרכנים בשר מתורבת

בשר מתורבת, ובמיוחד בקר, מיוצר בטכנולוגיית מזון מתפתחת שאין לדעת כיצד יקבלו אותה הצרכנים. בנושא הזה התקיים מחקר לאחרונה על ידי צוות חוקרים באוניברסיטת טוהוקו ביפן, במימון חברת Zoeterwoude בהולנד. המחקר בדק כיצד ייתפס הבשר המתורבת בקרב צרכנים, וכן נבדקה התפיסה החושית שלו במבחן טעימות. 193 אזרחים הולנדים השתתפו במחקר וחולקו לשלוש קבוצות על פי גיל ומין. המשתתפים טעמו המבורגר מבשר מתורבת והמבורגר רגיל.

המחקר גילה, כי המידע על הבשר המתורבת וחוויית הטעימה הגבירו את יתרונותיו וקבלתו על ידי המשתתפים. בניגוד למחקרים קודמים, מין ומצב כלכלי וחברתי לא היו קשורים לשיעורי קבלתו. באופן מפתיע, 58% מהנשאלים היו מוכנים לשלם פרמיה ממוצעת של 37% בעבור בשר מתורבת. כל המשתתפים טעמו את ההמבורגר המתורבת והעריכו את טעמו כטוב. זהו מחקר הקבלה הראשון של בשר מתורבת שבו הוצע למשתתפים לאכול אותו ולהעריכו. החוקרים הסיקו, כי מידע חיובי משפר את הקבלה ואת הנכונות למוצר חדש.

המסגרת התיאורטית שהוצגה במחקר בנושא דחיית אוכל חדשני ולא מוכר, מבוססת על מחקר מוכר משנת 1980, שמלמד כי תחושת גועל מאוכל עשויה לנבוע מקונוטציות תרבותיות או מרעיונות קבועים יחסית של מהו אוכל "מתאים". בדרך כלל תגובת גועל חזקה יותר למוצרים מבוססי בעלי חיים חדשים מאשר למוצרים שאינם מבוססים על בעלי חיים. במחקר חדש יותר שהתקיים בשנת 2005 על קבלת מזון חדשני, זיהו את גורם הגועל כמכריע בנכונות לנסות מוצרים אלה. נמצא כי למרות שתגובת הגועל היא רגשית, היא מבוססת על רעיונות מוגדרים תרבותית. לכן היא נחשבת תגובה קוגניטיבית. אלמנט זה של דחייה או קבלה עשוי אפוא להיות מושפע ממידע המסופק על האוכל, במיוחד אם האוכל החדש הוא טכנולוגי ביותר.

המחקר מצא כאמור כי מתן מידע על יתרונות הבשר המתורבת, וכן עובדות על טעמו שלא נפגע, מגבירים את קבלתו ומורידים לרמות נמוכות מאוד את תחושת הגועל האפשרית. מסקנת המחקר הייתה, כי לגבי אוכל חדשני ולא מוכר כגון בשר מתורבת, קבלתו תלויה ברמת המידע, בין שהיא קיימת מראש ובין שהיא מסופקת אד הוק. נראה כי לתוכן המידע יש חשיבות. כאשר הוא ממוסגר באופן חיובי וחוויות הטעימה חיוביות, קבלת בשר מתורבת עשויה להיות גבוהה. היתרונות הנתפסים של בשר מתורבת עשויים גם לתרגם את הנכונות לשלם מחיר פרמיום.

Aleph Farms הוקמה בשיתוף עם חממת הפודטק The Kitchen Hub מבית שטראוס, פרופ' שלומית לבנברג מהטכניון - המדענית הראשית בחברה, ודידיה טוביה, מנכ"ל החברה. פרופ' לבנברג היא דיקן המחלקה להנדסה ביו-רפואית בטכניון. תגליותיה הנוגעות לווסקולריזציה של מבני רקמות הנגזרים מתאי גזע, נדונו בכתבי עת מובילים והשאירו חותם על הקהילה המדעית. לבנברג נבחרה על ידי "סיינטיפיק אמריקן" כאחת מחמישים המדענים המובילים בעולם. טוביה הוא מהנדס מזון וביולוג אשר הביא שתי חברות בתחום המכשירים הרפואיים להנפקה ולרכישה, והוא חתום על יותר מ-40 פטנטים. סמנכ"לית המחקר והפיתוח היא ד"ר נטע לבון, מומחית באפליקציות של תאי גזע בביוטכנולוגיה. ב-20 שנות הניסיון שלה פיתחה מוצרים לטיפול בחולי ALS וסוכרת והקימה 25 קווי תאי גזע פלוריפוטנטיים חדשים.

אתר החברה: www.aleph-farms.com