מסעדה מוצלחת זקוקה לדברים רבים: מזון מעולה, שירות טוב, אטמוספירה מזמינה וצוות בעל יכולת. הדבק שמחזיק את הכל ביחד הוא ההנהלה. הנהלת המסעדה צריכה לתמרן בין כל תחומי האחריות הללו, בכדי לשגשג ולהצליח.
התפקיד הרשמי של הנהלת המסעדה הוא רבגוני וכולל בין היתר ניהול העובדים, חשבונאות ופיננסים, שיווק ופרסום, שירות לקוחות ותפעול יומיומי. כבר הצלחת עמוסה, כמו שאומרים.
תחומי אחריות רבים כל כך טומנים בחובם גם בעיות רבות. תחלופת העובדים במסעדה ממוצעת היא עצומה. כפי שידוע, קשה למצוא עובדים טובים, וגיוס עובדים חדשים הינה משימה תובענית וממושכת. היכולת לשמר עובדים הוא מסימני ההיכר של מנהל טוב. בעוד שלמוסדות גדולים יש שרת תחזוקה, מסעדה קטנה צריכה להסתפק במועט, והתחזוקה הכללית של המקום עלולה ליפול לזרועותיו של המנהל. הלוגיסטיקה מאחורי הניהול של זמני עבודה, שיטות העבודה והמלאי יכולים למלא שעות רבות של עבודה. לכן, חשוב מאוד לשמור את היד על הדופק מבחינת חדשנות, שכן טכנולוגיות חדשות של ניהול יכולות לייעל תהליכים ולחסוך זמן וכסף יקרים. ולבסוף, תמיד צריך להישאר מעודכנים במה שקורה בשוק, לנסות לצפות טרנדים ולהתאים את עצמכם אליהם, בכדי שלא להישאר מאחור כשהדבר החדש הבא מגיע.
חברת סבן שיפטס (7Shifts) האמריקאית מספקת תמיכה רחבת היקף לבעלי מסעדות באשר הם. היא מספקת כלי ניהול שמקלים את המעקב על זמני עבודה, הכנסות והוצאות ואף התנהלות מול העובדים. הם מציעים מספר טיפים לבעלי המסעדה שיעזרו לצלוח את המסע להצלחה ביתר קלות.
אז הנה ארבעה טיפים שיעזרו לכם לפתור את הבעיות המרכזיות הכרוכות בניהול מסעדה, ולמקסם את הרווחים ושכולם יהיו מרוצים.
1. תכנון תפריט
בדו"ח המכירות יראה לכם מהן המנות הפופולאריות ביותר. לפי דו"ח זה, צריך לחלק את המנות לקטגוריות של רווחיות, ולהחליט איזה מנות להשאיר, איזה לשפר ואיזה לבטל. אפשר למקם מנה טובה באזור אסטרטגי בתפריט בכדי להגדיל מכירות, או להוריד את המחיר של מנה זולה להכנה עם מכירות נמוכות כדי לחזק אותה. שיטה נוספת היא מכירה של מוצר נלווה עם המנה. המלצר, כשהוא מציג את המנה, יכול להמליץ גם על בקבוק יין מתאים. אפשר גם להוסיף המלצה ליין בתפריט עצמו, ליד המנה.
עלויות חומרי הגלם היא אחת העלויות המרכזיות שיש לעקוב אחריהן. לא רק שעלויות אלה משפיעות על העלות הכללית, הן גם מהוות גורם מכריע בתמחור המנות. צריך לחשב את עלות המנה באופן תקופתי, ולשים לב האם היא משתנה ולמה. לדוגמא, מוצרים שונים עולים או יורדים במחיר בהתאם לעונות. לכן, יש להתאים את המחיר בתפריט כך שישקף שינויים אלה, ולמנוע הפסדים. הקשר עם הספקים חשוב מאוד לעניין זה, ואפשר להשיג מחירים טובים יותר מול ספקים קבועים.
ניהול מלאי קפדני הוא אחד המפתחות להצלחה. מצד אחד, הקפדה על טריות חשובה לאיכות המנות, אבל מצד שני, מקום האחסון מוגבל. חשוב לשמור על בזבוז מינימלי של מוצרים, גם על ידי הימנעות מהזמנות מיותרות, וגם על ידי אימוץ גישה של שימוש בכל החלקים האפשריים של חומרי הגלם בבישול. ואחרון חביב, שליטה על גודל המנות. אחת האינדיקציות למנה גדולה היא כשלקוחות מחזירים מנות לא גמורות באופן קבוע. אם כי, זה גם יכול להיות סימן לכך שהמנה לא מוצלחת, אז חשוב להפעיל שיקול דעת.
2. ניהול כוח אדם
ראשית, עובדים עולים כסף. עלות זו כוללת משכורות, מיסים, ביטוח בריאות ועוד. עלויות אלה מהוות גם הן חלק גדול מהוצאות המסעדה ויש לעקוב אחריהן בקפידה. חשוב לעקוב אחר דו"ח המכירות ולראות מה שעות העומס, ולהקצות עובדים בהתאם. מצד אחד לשמור שיהיו מספיק עובדים במשמרת בכדי לשמור על תפקוד חלק, אבל כאשר המסעדה רגועה - חבל להביא עובדים מיותרים שיוסיפו על העלויות.
שנית, עובדים טובים יכולים להרים את המסעדה. המסעדה, בפועל, מתופעלת על ידי העובדים. הם אלה שבאים במגע עם הלקוחות, והם אלה שמבשלים ומנקים. עובדים לא מרוצים מובילים לתחלופה גבוהה שיכולה להוסיף לעלויות של כוח העבודה, שכן לוקח זמן רב ומשאבים למצוא ולהכשיר עובדים חדשים. מתן תגמולים, מילה טובה ואפשרויות קידום יכולים לצמצם את התחלופה, לשמור על המורל של העובדים, וכתוצאה מכך גם לשמור על לקוחות מרוצים.
שמירה על רוח צוות, פעולות גיבוש והווי, וגמישות בשעות העבודה יכולים להוות את ההבדל בין צוות שמח ומרוצה לצוות לא מאורגן וחסר מוטיבציה. אחד הגורמים החשובים ביותר עבור העובד הוא סביבת עבודה טובה, וזו הדרך לשמירה על העובדים הטובים.
3. עבודת מטבח
המטבח יכול להיות מקום עבודה רווי לחץ ואינטנסיבי מאוד. שיפור סביבת עבודה זו יכול להגדיל את הפרודוקטיביות של המטבח, להפחית את התחלופה ולהעלות את שורת הרווח. חשוב לתגמל את העובדים, גם בבונוסים נקודתיים וגם בשבח ישיר, כגון מילה טובה או פרס עובד מצטיין. שמירה על תקשורת ברורה הוא אחד מהנדבכים המרכזיים של עבודה במטבח, ויש לעודד נהלי עבודה ברורים ומובנים כמה שיותר מוקדם. באופן הזה, יימנעו הרבה קונפליקטים והאווירה הטובה תישמר. כמו כן, כל הנקודות בנוגע לרוח צוות גיבוש וגמישות בלו"ז תופסות גם כאן. חשוב לשמור על אווירה טובה בכל חזיתות העסק.
4. שימוש באסטרטגיות נכונות להגדלת הפדיון
אחת המטרות, אם לא העיקרית, של העסק היא הגדלת הפדיון. המפתח להגדלת הפדיון הוא להבין את קהל הלקוחות והעדפותיהם, בכדי לחזות את הביקוש העתידי. בכדי לעשות את זה, צריך להכיר את קהל היעד ואת דפוסי הפעילות שלו לאורך היום. אם קהל היעד מורכב בעיקר ממשפחות, רוב השולחנות צריכים להיות כאלה שיושיבו מספר אנשים גדול. אם המסעדה שלכם היא מקום לדייטים, שולחנות זוגיים ואינטימיים יעשו את העבודה. התאמה של התפריט, המקום והאווירה לקהל היעד תגרום לכך שהלקוחות ירגישו בנוח, ויפקדו את המסעדה פעמים רבות. או לחלופין לכוון לקהל יעד מסוים ולנסות למשוך אותו אליכם.
תחלופת השולחנות היא עניין קריטי גם הוא. אם לא תהיה תחלופה, פחות מנות ייצאו, המכירות ירדו וכך גם הפדיון. הדרך הטובה ביותר להמריץ את תחלופת השולחנות היא על ידי צוות מיומן ויעיל. צוות מיומן ידאג לכך שהשירות יהיה אדיב ומהיר, שהמנות יצאו מהר מהמטבח ושהפינוי של השולחן יהיה מהיר.
מקור: https://www.7shifts.com/blog/restaurant-management-guide/
