מגה מזון גיליון 10

בשר, עופות ודגים הם מזונות שבאופן טבעי עלולים להכיל חיידקים גורמי מחלה. מניעת מחלות שמקורן במזונות אלה תלויה בשמירה ובהקפדה על כל הכללים המפורטים להלן, משלב הקנייה ועד האחסון והטיפול בבית.

כפי שסיפרנו בגיליון הקודם של מגה מזון, הבישול הביתי "המקצועי" תפס תאוצה בשנים האחרונות. מדובר בתופעה גלובלית מתרחבת, שמשרד התיירות מקדם בברכה. האירוח כולל ארוחה, בדרך כלל אותנטית ועם סדנת בישול וסיפור מרתק. האירוח הביתי אף גדל בשנת הקורונה. בשעה שמסעדות נאלצו לסגור את שעריהן, דווקא האירוח הביתי היה אפשרי בהתאם להגבלות התו הסגול. הוא נעשה בקבוצות קטנות, ובמקרים מסוימים רק לזוגות. חלק גדול מהאירוח הביתי המקצועי פנה לשיווק של סלי מזון או סלי פיקניק בתקופה זו.

מגה מזון ממשיך את המסע ברחבי הארץ להכרת הבישול הביתי המקצועי. הפעם יצאנו - בסיוע ארגון People Love People (אנשים אוהבים אנשים) שמאגד עסקים מקומיים המעניקים אירוח ביתי - לטעום מהמטבח ההודי ולהכירו.

במסענו הגענו אל המושבה זיכרון יעקב, על חוטם הכרמל, בחלקו הדרומי של רכס הכרמל, מקום עם נוף עוצר נשימה. היעד היה "פנינה של תבלין", סדנאות בישול ואירוח בקונספט הודי שמעבירה פנינה קליין, נשואה לאורי ואימא לבר (23), שירלי (20) וגילי (10). הסדנאות כוללות בישול של ארוחה מלאה: מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוח. את פנינו קיבלה פנינה עם חטיפים מהמטבח ההודי - מקלוני קמח חומוס, דבאייל, הביסלי של ההודים לדבריה, ועוגייה מלוחה, גם היא מקמח חומוס. ואם כבר בית הודי, איך אפשר בלי תה? ביקשנו וקיבלנו תה צמחים ולצידו משקה בוקר הודי - לאסי, משקה מיוגורט ומנגו.

סכיני השף היפניות נחשבות מובילות בעולם ואיכותן חסרת פשרות. עסק ישראלי, אטורי, מייצג שתי משפחות יפניות המייצרות סכיני שף יפניות מקוריות. פגשנו את הבעלים כדי לשמוע על סודות הסכינים היפניות.

את העסק התחיל קובי, יעקב בנוז (35), צעיר ישראלי שהתגורר ביפן. הוא נישא שם והוליד ילדים (עדי בן 18 ודניאל בן 16), אחרי 12 שנים החליטה המשפחה לעלות לארץ, אלא שכעבור כמה שנים הגעגועים גברו, וקובי חשב על מיזם עסקי שירגיע אותם. "הרגשתי שאני חייב לנצל מה שלמדתי ביפן וכל מה שאני מתגעגע אליו, משהו מיוחד, לא איזה חטיף או פריט שכולם מביאים. רציתי משהו עם מסורת, עם תרבות," הוא חושף.

קובי מספר איך התחיל היבוא של הסכינים היפניות ארצה: "התחלתי לחזר אחרי שתי משפחות של נפחים ביפן שעסקו בייצור של סכינים. התרבות ביפן שונה מאוד מהתרבות בארץ. ברוב המקרים ליצרנים חסר היצר הישראלי להרוויח כמה שיותר, והם מסתפקים בייצור מקומי."

החיזור ארך כמעט שנתיים. לעזרת קובי נחלצה אישתו היפנית, שאפשרה את פתיחת הדלתות. קובי: "צריך להבין שפגישת עסקים שם אחרת לחלוטין ממה שאנחנו מכירים. יש אלמנטים של נימוסין. למשל, להרים את היד באמצע הפגישה, או לשלוף כרטיס ביקור - פעולות שעשויות להיראות לנו טבעיות ורגילות - עשויות להיראות ליפנים כזלזול. הדבר הצריך מאמץ וחיזור ארוך מאוד."

​הדרך הטובה ביותר לנקות את המרחב הציבורי מבקבוקים ריקים ולעודד מיחזור היא באמצעות החלת פיקדון גם על בקבוקים גדולים. נראה שהצעד נכון הן מבחינה סביבתית הן מבחינה כלכלית. הפיקדון יביא לחיסכון של עשרות מיליוני שקלים ויוריד את יוקר המחיה

המודעות לאיכות הסכינים והשמירה עליהן הולכת וגוברת בשנים האחרונות, עם עליית המטבח המקצועי, תוכניות הבישול והתמקצעות השפים בישראל. על דבר אחד כולם יסכימו: סכין לא חדה היא מטרד. כדי לחתוך פרוסות וחתיכות מדויקות ביותר בנוחות, במהירות וביעילות, הסכין חייבת להיות חדה כתער. השחזה איכותית ומדויקת היא המפתח לשמירה על סכין שתישאר לאורך זמן, אפילו לכל החיים. לעומת זה השחזה לא נכונה עלולה לפגוע בסכין ואף להרוס אותה.

שוק ההשחזה גדול מאוד ורבים היום מתעסקים בו. שרגא לובלינסקי (68) מגבעתיים הוא כבר דור שלישי בעסק המשפחתי לובלינסקי סכינים. לפני שבע שנים הצטרף גם בנו הצעיר (35). עסק ההשחזות שלהם בתל אביב נותן שירות למטבחים מקצועיים ולמגזר הפרטי. סיפורה המרתק של חברת לובלינסקי החל בשנת 1938, בטרם פרצה מלחמת העולם השנייה, כאשר מנחם לובלינסקי עלה מפולין לישראל כדי לבנות חיים חדשים ובטוחים יותר לו ולבני משפחתו. לובלינסקי, שלמד את מלאכת השחזת הסכינים עוד בארץ הולדתו, החליט להקים עסק להשחזת סכינים ברחוב שינקין בתל אביב. כך החלה מורשת שנמשכת ארבעה דורות וכמעט 80 שנה. באותה התקופה היה העסק המשפחתי הקטן היחיד בשוק שהעניק שירותי השחזה מקצועיים, ועל כן נהפך במהרה לחלק בלתי נפרד מהנוף העירוני. החברה תרמה לקום המדינה כאשר סייעה עם סכינים, תיקונים ואספקת ציוד נלווה לארגוני הלחימה בבריטים.

האם לדעתכם כדאי לאמץ דיאטה דלת גלוטן לשיפור הבריאות או להורדה במשקל? לפני ההחלטה כדאי לדעת כמה עובדות על גלוטן.

ישנם מצבים שבהם באמת אסור לאכול גלוטן - מי שיש להם מחלת צֶלְיָאק ובעלי רגישות לגלוטן שהיא לא צליאק. לשאר האנשים, בהם אלה שהחליטו שיש להם רגישות לגלוטן ללא בדיקות וללא התייעצות עם מומחה, מותר ואף מומלץ לאכול מוצרים שמכילים גלוטן - לחם מקמח מלא, פסטה מקמת דורום, שיבולת שועל וכדומה.

מה היא מחלת צליאק?

זאת מחלה אוטו-אימונית - מצב שבו המערכת החיסונית תוקפת את הגוף. כשחלבון שנקרא גְלוּטֶן או דומה לו נכנס עם האוכל למעי הדק, תאי מערכת החיסון אצל חולי צליאק תוקפים את הדופן הפנימית של המעי הדק, והדבר גורם לפגיעה במעי ולהפרעות בספיגת המזון.

שכיחותה של מחלת צליאק בעולם היא כ-1%. הטיפול היחיד שעובד הוא להפסיק לחלוטין לאכול אפילו פירור של מזון שמכיל גלוטן או דמוי גלוטן.

איפה נמצא גלוטן? בחיטה, בשעורה, בשיפון, בכוסמין (גם הוא חיטה) ובשיבולת שועל שמכילה חלבונים דומים לגלוטן ובעייתיים לחולי צליאק. כמובן שגם מוצרים העשויים מקמחים המכילים גלוטן אסורים לאכילה לחולי צליאק. גלוטן נמצא גם בתרופות מסוימות, בחטיפים ועוד. בשל עליית המודעות למחלת הצליאק בשנים האחרונות, יצרנים של מזון ותרופות מציינים נוכחות או אי נוכחות של גלוטן על גבי האריזות של מוצריהם. במסעדות רבות אפשר למצוא תפריט לחולי צליאק.

בין התסמינים של המחלה: כאבי בטן, גזים, יציאות לא תקינות, ירידה בספיגה של מרכיבי מזון ועקב כך חסרים תזונתיים ובהם ויטמינים ומינרלים, אנמיה, עיכוב/האטה בגדילה, חולשה ועייפות, בעיות פוריות, הפלות ספונטניות, עייפות ותשישות. בחלק מהמקרים התסמינים במערכת העיכול חלשים למדי, וחולה הצליאק סובל יותר מתסמינים אחרים כגון עייפות, אנמיה, מיגרנות ועצבנות.